Das Räuchern von Fisch

1. Jeder Fisch ist ein Räucherfisch. Meine  Nr.1 ist die Makrele dann der Aal die
Forelle und der Bückling(Hering).
Der gesäuberte Fisch muß zuvor in einer Salzlake über nacht eingelegt   
werden.

Die Formel für die Lake ist:
Auf 1kg Fisch kommen 1,5l Wasser und 50- 70g Salz.
Im Angelgeschäft gibt es auch spezielle Räuchersalze (muß aber nicht sein). 

Man kann der Lake nach eigenem Geschmack auch Gewürze beimengen z.B. Zitronenscheiben ,Lorbeer oder Pfefferkörner. Wer die Lake ausprobiert und den Fisch zu salzig findet kann die Einlegezeit verkürzen.
Nach dem einlegen sollten die Fische abgespült werden und eine Weile abtropfen (Leine oder Stange im Garten), aber Vorsicht das Salz lockt z.B. Fliegen an. Auch nach dem Räuchern werden die Fische eine Weile an die Luft gehängt.

2. Räuchervorbereitung:
Man benötigt ein Räucherofen (selbstgemacht oder im Angelgeschäft erhältlich).
Beigefügt sind meistens sogenannte Räucherhaken , die man mit der Spitze durch das Maul des Fisches (Gaumen) sticht. Diese Befestigung ist nach meiner Erfahrung aber nicht ausreichend da der gare Fisch schnell vom Haken fällt und somit alles für die Katz ist. Ich befestige meine Forellen immer mit zusätzlichen Schnüren (z.B.dünner Baumwoll Bindfaden) um die Hinterflosse über kreuz zum Haken hin , das hält. Es gibt aber auch Räucherhaken mit Wiederhaken und welche die sich um die Hauptgräte drehen lassen.
Das richtige Holz: Buche,Erle und Kirsche zum Anheizen nehme ich größere Holzstücke später zum Räuchern Spähne.(Die Art des Anheizen und räucherns hängt aber von der Größe des Räucherofen ab) .

3. Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben z.B. Holz (( Späne ) zum nachlegen, Wasser zum löschen ( für den Notfall).

4. Los geht es: Der Ofen muß mindestens 10 min. richtig angeheizt werden (hohe Temperatur). Ist das Feuer fast bis zur Glut abgebrannt können die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht in der Tonne berühren , ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch nicht überall hin. Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und etwas Holz nachlegen. Wichtig: kein Großfeuer mehr aufkommen lassen , sonst sind die Fische hin, ein kleines (flaches) Feuer ist richtig zum garen der Fische. Nach ca. 15 min. sollte der Garvorgang beendet sein, man sieht es am besten daran wenn sich die Bauchlappen spreizen. Nun können wir mit dem Räuchern beginnen. Man legt wieder eine Schicht Holz auf, aber nun wird die Luke geschlossen, es entsteht kein Feuer (sollte jedenfalls so sein,wenn doch Flammen löschen) sondern dicker quellender Rauch. Der Ofen sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu wird Holz nachgelegt. Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Jetzt können wir die Fische zum Auskühlen aufhängen.